Чтобы упростить учёт и не увеличивать сложность меню мы рекомендуем просто указывать в составе блюд и полуфабрикатов количество сырых ингредиентов, которые вам необходимы для приготовления. В таком случае все потери при обработке вы закладываете в количество.
Например, чтобы получить порцию жареного картофеля вам понадобится 300 грамм очищенного картофеля. Для этого вам понадобится примерно 430 грамм сырого необработанного картофеля, в таком случае в составе блюда вы можете указать именно это число.
Учёт потерь при обработке с помощью полуфабрикатов
В некоторых случаях вариант упрощенного учёта может быть неудобен, поэтому вы можете настроить все методы приготовления с помощью полуфабрикатов.
Давайте снова рассмотрим приготовление жареного картофеля: на первом этапе картофель очищается, потери при таком способе обработки составят примерно 30%.
Перейдем в раздел «меню» — «полуфабрикаты» и создадим полуфабрикат «Очищенный картофель».
Чтобы получить 1000 грамм очищенного картофеля, нам нужно потратить 1429 грамм необработанного. Это мы и указываем в составе и выходе полуфабриката.
💡 Вы можете указать состав любым другим удобным для вас способом. Например, выход полуфабриката — 100 грамм, расход необработанного картофеля — 142,9 грамма. Это будет равносильно тому, что мы указали в первом варианте. При списании полуфабрикатов Restik автоматически рассчитывает нужное для списания количество исходя из рецепта.
Теперь создадим полуфабрикат жареный картофель.
Для приготовления жареного картофеля мы используем уже очищенный, а потери при жарке составят 42%. Это значит, что чтобы получить 160 грамм жареного картофеля, нам нужно потратить 276 очищенного. Так и укажем в составе полуфабриката:
Отлично — теперь мы можем использовать полуфабрикат «Жареный картофель» во всех блюдах, в которые он входит.
